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餐饮服务基本技能是所指与餐饮业务涉及的基本技能或技巧。熟练地掌控餐饮服务基本技能是作好服务工作、提升服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员必需掌控身体素质的服务基本技能，力求操作者规范化、程序化、标准化。
此外，还必需充分发挥个人的积极性、创造性，把对顾客服务的真诚情感融人到服务过程中，使技能与之极致融合，这样才能使顾客确实产生宾至如归的感觉。 (一)架上 架上是餐馆载运各种物品的基本工具。
各种餐具、饮品、食物等莫不用架上载运。准确有效地用于架上，可以增加运送餐饮物品的次数，提升服务质量和工作效率。用架上时，要讲究卫生，确保安全性稳定，做汤汁不洒、菜形恒定。 1、架上的种类及用途 架上有木质、金属以及胶木减震架上，其形状有方形、长方形或圆形等。
长方形架上一般用作托运菜点、汤水和盘碟等较轻物品。 圆形架上分成大、小两种。大圆形架上一般用作进门、展出饮品、送来莱、分菜、送来咖啡冷饮等；小圆形架上主要用作寄送账单、信件等。
载运物品时，不应自由选择大小与所阻抗的物品有别的架上。除减震架上外，用于架上时须用专门的垫巾，防止物品在载运过程中在架上内滑掉。 2、架上的操作方法 架上方法按支撑物重量分成轻托和重托两种。
(二)餐巾折花 餐巾在美化席面、营造宴席的气氛、维持清洁卫生等方面起着最重要的起到，受困此用于日益普遍，现沦为宴会酒席中不可缺少的既可喜爱又简单的摆放。 1、餐巾的起到 ①宾客把餐巾纹在胸前或放到膝盖上，可以避免汤汁油污弄脏衣服，起着清洁卫生的起到。
②餐巾折花能美化席面。服务人员，可把小小的餐巾拉链成栩栩如生的鱼、虫、鸟等形状。形形色色的花卉植物和惟妙惟肖的实物造型，放在餐桌上既美化席面，又给宾客一种美的享用。
③餐巾花上还可以其寂静的形象语言，交流宾主之间的感情，起着特有的媒介效果。④餐巾花上还可标明宾主的座次，反映宴会的规格与档次。 2、餐巾花上造型的种类 餐巾折花的造型非常丰富多样。 按拉链方法与摆放工具的有所不同，可将餐巾折花分成杯花、盘花和环花三大类。
餐巾的环能用色彩鲜明、对比感觉较强的丝带或丝穗替换，在餐巾卷的中央系由出蝴蝶结状并配以小枝鲜花。餐巾环花一般来说摆放于衬碟或面包盘上，它的特点是传统、典雅、简练、流畅。 在日常餐饮中，餐巾折花以盘花和杯花为多。日前餐巾折花已向着造型非常简单、折法简单、清洁卫生方面发展。
按造型的外观，可将餐巾花上分成植物、动物、实物造型等三大类。 ①植物类造型：植物花型有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等四季花卉的造型。植物造型的有荷叶、竹笋、玉米等品种。植物类花型变化多，造型美观，是餐巾折花中的一个大类。
②动物类造型：动物类造型有的塑其整体，有的所取其特征，形态细致，生动活泼，是餐巾折花中最重要的一类。 ③实物造型：此类花型是仿效日常生活中各种实物形态拉链而出的。少见的有花篮、折扇等。 3、餐巾花上花型的自由选择和应用于 餐巾花型的自由选择和应用于，一般不应根据宴会规格、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的决定等因素来考虑到，以获得布置协商、美观的效果。
总的原则是： ①根据宴会的性质确认花型的类别和总体造型的特点。 ②根据宴会的规模来自由选择花型。
一般大型宴会可搭配非常简单、挺括、美观的花型；小型宴会可以在同一桌上用于各种有所不同的花型，构成协商的布局。 ③根据花式冻拼成搭配与之十分相似的花型。④用台面上的花型体现季节的特色，使之富裕时令感觉。
⑤宴会主人座位上的餐巾花称居多位花。主位花上要自由选择美观而显眼的花型，其目的是使宴会的主位更为引人注目。 4、餐巾花上的摆放 ①放入杯中的餐巾花上要掌控合理深度。
插花时要避免杯口裂痕。②主位花上要挂挂在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。 ③摆插餐巾花上时，要将其观看面朝向宾客座位。合适正面观看的花型，要将头部朝向宾客，合适侧面观看的花型要自由选择一个较佳观看角度放置。
④同桌放置有所不同种类的花型时要方位必要，将形状相近的花型一段距离并平面放置。 (三)摆台 摆台，就是为宾客用餐放置餐桌，确认席位，获取适当的用餐用具。摆台是餐馆服务中一项拒绝较高的基本技能，必要关系到服务质量和餐馆的面貌。
铺设后的餐台拒绝做台形设计考究、合理，席位移往有序，合乎传统习惯，既便利用餐，又有利于席间服务，还要具备艺术性；另外，所有物料用品须要清洁卫生，令人有甜美、脱俗之感觉。 1、中餐宴会摆台的含理布局 台形布局设计是指根据宴会主题、人数、招待规格、习惯迷信、时令季节，宴会厅的结构、形状、面积、空间光线、设备等情况设计餐桌排列组合的总体形状和布局。
其目的是：合理利用宴会厅的固有条件，展现出主办人的意图，反映宴会的规格标准，营造宴会的气氛，便于顾客用餐。台形布局一般使用中心 、再行右后左、高近低远的原则予以安排。 中心 是指布局时要引人注目的主桌。主桌放到上首中心，以引人注目其设备和装饰。
再行右后左是国际惯例，即主人右席的地位低于主人左席的地位。 低将近较低近是所指按被邀宾客的身份决定座位，身份低的离主桌近，身份较低的离主桌远。
餐桌与餐椅。中餐宴会的餐台一般都用于圆桌和玻璃吧台。吧台拒绝型号、颜色完全一致，表面洗手、平滑、平坦。
餐椅为金属框架硬面型，要与宴会厅色调完全一致，一般来说十把一桌。大型宴会主宾席或主宾席区与一般来宾席之间的纵向地下通道宽度不应小于一般来宾席桌间的距离，以便主宾人席或退席。
2、中餐零点摆台 根据餐别按照服务规格摆好餐具和台上其他用品，放置餐具时，拒绝图案对于是以、距离规整、规整美观、洗手大方，便于用于。 早餐的餐具放置由于零点时餐桌比较相同，需要餐餐变化，再行再加就餐者无主客之分，所以只需展开桌面放置才可。
挂早餐台时再行敲骨碟，骨碟右边敲筷架、筷子；口汤碗放到骨碟的左上方，小汤勺可置口汤碗内，勺把向左；餐巾叠好花型放到骨碟内；调料、牙签桶放到桌子左下处。 晚餐台的摆台筷子放到骨碟的右边。口汤碗放到骨碟的左前方；小汤勺摆放于口汤碗内，勺把朝左；调味碟放到骨碟上方，坐落于口汤碗与筷子中间；水杯放到筷子与调味碟中间；餐巾花折好后放到骨碟内或插人水杯里。
中餐零点摆台注意事项： ①如有会用于筷子的宾客，席位上要加摆餐刀、餐叉。②集体用餐或几位宾客联合用餐时，不应放置公用筷架，可供主人为宾客派菜和其他人取菜用。③消毒筷子应用于筷套PCB。
(四)餐前检查 1、台面及桌椅决定检查 ①摆台要合乎规格标准，餐饮用具、用品公共卫生必需超过标准。②桌椅移往稳健，洗手舒适度，桌椅横竖皆出一线。 2、公共卫生检查 餐饮环境卫生、餐饮用具公共卫生、服务人员的个人卫生必需超过规定的标准。
找到不足之处，及时采取措施缺失、填补。 3、设施、设备状况的检查 ①关上所有照明设备，如找到故障，立刻通报工程部修理、替换，确保开餐时间内所有照明设备长时间工作。②检查空调运转情况，确保餐馆温度在20℃~24℃之间。
③检查背景音乐音量、不睡觉宾客聊天为宜。音色、内容等，并将音量调整到以不睡觉宾客聊天为宜。 4、宾客预约实施、检查 ①所挂餐位合乎预约人数。
②在宾客预约的餐桌上放置留桌立牌。③检查宾客预约用餐的时间。
5、开会员工餐前会员大会 餐馆将要门口营业前，由老板或大堂经理主持人开会员工餐前会员大会。其程序和内容如下： 员工餐前会员大会在进餐前30分钟开会，全体当班人员必需按时参与。在老板或大堂经理在场前，员工要事前换回好工作服，整理好仪容、仪表，保持良好的精神状态，列队等候。
老板或大堂经理在场后，根据班次表格严厉批评。 检查全体员工的仪容、仪表否符合规范拒绝。检查时，要留意细节，如员工的指甲、鞋、袜等。
总结昨日营业、服务中的经验与问题，特别是在是宾客的滋扰；对服务好的服务员展开表彰；明确提出餐前打算检查中找到的问题；特别强调当日营业的注意事项。 (五)结账 结账必要关系到餐饮经营的经济效益，服务员不应熟练掌握结账的形式和程序，理解本餐馆少见的结账方式。一般餐馆少见的结账方式有现金结账、信用卡结账和支票结账等。 (六)其他服务技能 1、接听电话 ①电话铃响三声以内很快电话，问候并报餐馆名称。
②如果是零点餐馆订餐电话，则要理解人数、用餐时间、订餐人姓名、尤其拒绝等事项。 ③反复宾客预约内容，让宾客证实。④礼貌祝贺作好记录。 2、迎宾 ①看到宾客，微笑并问候，理解否有预约。
如果预约，问清以什么姓名预约的；如果没预约，不应理解一共有几位顾客。 ②回头在宾客左前方1m左右，引导宾客到必要的座位，留意大大走吃饭宾客。③拉椅让座、交菜单。 3、泊餐巾 宾客就座后，值台服务员不应上前(依据女士优先，先宾后主的顺序)为宾客泊餐巾。
一般情况下，不应在右侧为宾客泊餐巾。 4、小毛巾服务 宾客人座后，获取 次小毛巾服务。
上小毛巾时，要从宾客右侧获取服务，并依据女士优先、先宾后主的顺序展开。用餐中有必须时随时上小毛巾；宾客用完餐后，获取小毛巾。
5、茶水服务 ①红茶的制为各：红茶的制取，按茶水否加到其他调味品可分成明饮法和徵饮法两种。我国大都使用明饮法，而徵饮法是服务时配上牛奶、糖或柠檬片等。
②绿茶的制为各：高级绿茶或各类名茶，往往使用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可获得较为浓烈的茶水。 ③乌龙茶的制取：制为各乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都十分讲究。
所用原料大多是铁观音、武夷岩茶等上品乌龙茶；茶具设施，小巧精美；各有开水壶、火炉、茶壶和茶杯。 ④花茶的制为各：所取一撮花茶置放瓷杯内，用沸水冲泡，砖墙四五分钟才可饮用；也可将适度的花茶置放壶内，冲泡砖墙5分钟后，倾入茶碗命客饮用。 ⑤斟茶：应先给长辈宾客倒茶，倒茶不要倒满，七八成才可；推倒完了后敲茶壶时不要把壶嘴对着宾客。
为宾客斟茶时，不得将茶杯从桌上拿起，不得用手触碰杯口。早餐服务用大茶壶，午晚餐服务用小茶壶；同一桌宾客的茶杯，必需设施用于。 6、撤盘、替换餐具 (1)撤盘时机。 对调几次骨盘明确要视菜肴的品种而以定。
一般在下列情况下展开： ①带上壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜肴用完后须要替换整洁餐盘。②带上糖醋、浓味汁的菜肴要替换餐盘。
③弄脏的餐具应立即替换。④上高档菜前要替换餐具。
(2)撤盘顺序。 撤盘应向主宾开始，按顺时针方向展开。
(3)替换餐具注意事项。 ①手法公共卫生：撤盘和放盘更佳分离架上。 ②认同宾客习惯：解职骨盘时，如有的宾客将筷子放到骨盘上，要将筷子按原貌放到整洁的骨盘上。
③宾客没有用完的餐具无法解职。个别宾客还没吃完，而新的菜又来了，这时可再行送来上一只整洁的骨盘，再行根据宾客意见删除前一只骨盘。 7、替换台布 在餐馆替换台布时，动作要很快'尽可能不要让顾客看到光台面。
顾客回头后不应及时替换台布，一块台布不能多次用于，让客人看见桌布上的油污的话，得不偿失。
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